木耳营养丰富，易于烹制，是很多人喜欢吃的菜肴之一。而且它有着多种药用价值，是一种珍贵的药材。那么，吃了水中久泡的木耳会中毒吗？如何泡木耳才正确呢？围绕这些问题，记者作了一个探访。
招待客人，久泡木耳万万不能上桌
11月29日下午，在黄岩西城迎春小区，居民李冬莲家来了不少亲朋好友。久违重逢，人们都沉浸在喜悦之中。
晚餐时间将至，李冬莲大妈起身，打算好好招待客人。
只见她头戴白帽子、身穿白大褂，走到餐桌前，端起桌上一大锅黑木耳，然后将它们倾倒在垃圾箱内。
面对众人投来的不解目光，她笑着解释道：“这黑木耳已泡发3天了，我们一家人近日都在外面用餐，就忘记烧它。记得今年夏季天热时，我们吃了一些水中久泡的黑木耳，一家人都觉得肚子不舒服。那时到医院看病，医生称是吃了变质的黑木耳导致的。他还说黑木耳浸泡时间长了，容易变质，有可能引起生物毒素的产生。特别是夏季高温，食用后会产生呕吐、腹泻等中毒症状。所以现在这些泡在水里的黑木耳，外观看不出来是好是坏，但我还是不放心烧给大家吃，真怕吃坏了身体。”
李冬莲的好友徐旭东听后，在一旁插话道:“其实径卸臼录谖轮菀卜⑸?rdquo;他说曾经看到一则网帖，称温州瑞安的陈先生吃了碗黑木耳炒蛋，差点丢了命。50多岁的陈先生平时身体健硕，一次他与家人出门旅游了三天。回家后，他发现家里还有旅游之前泡下的黑木耳没吃，就做了一盘木耳炒蛋。他自己吃了半盘，女儿吃了少量，妻子没吃。当晚，陈先生和女儿均腹泻。一开始没当回事儿，到医院后，也是当作普通的肠胃炎治疗。经输液，女儿病情好转，陈先生的情况却日益严重：小便没有了，全身出现黄疸，呼吸急促且越来越困难。之后陈先生陷入昏迷，被家属送到瑞安市人民医院急诊室，后转入重症监护室。经医生及时抢救，最后才捡回一条命。
只要注意泡发时间和方法，就勿须担心中毒
有不少上班族，为节省时间，他们会提前把木耳和黄花菜等干货泡在水中，等下班后回家再炒了吃。有时泡多了，就留到第二天或第三天吃。近来耳闻吃久泡的木耳会中毒这事，他们为此感到担忧。带着疑虑，记者咨询了台州药用真菌研究所所长甘连法。
“就目前已知的资料来看，木耳本身是没有毒素的，或者是直接转化为毒素的物质。木耳的主要化学成分为多糖，此外还含有少量蛋白质和极少量的脂肪，还有麦角甾醇、维生素d2和黑刺菌素。这些物质并不构成对人体的伤害，或者潜在伤害。正因为木耳含有大量的蛋白质和纤维素，营养丰富，久泡后，在水环境中滋生微生物的速度就越快。尤其是夏季气温较高，微生物在水中的繁殖速度加快，木耳浸泡的时间越久，食用后就会对人体的危害越大。”甘连法说。
为此，甘连法作了分析。如果室内温度在20℃以上，特别是夏季，木耳变质的速度就非常快。当发泡时间超过八小时，变质所导致的细菌量，将达到原来的数倍乃至几十倍，就有可能生成毒素。10多年前，宁波曾经发生四口之家误食毒蕈（即俗称的“毒蘑菇”）后，致三死一残的悲剧。木耳本身无毒，但是久泡后，可能会变质产生类似的生物毒素，或者滋生细菌和真菌等致病微生物。所谓的急性生物毒素中毒，是指由毒蘑菇、鱼胆、蛇毒和蜂毒等生物毒素，引起的一系列临床综合征，其中尤以误食毒蘑菇中毒较为多见。它常以急性肝、肾功能衰竭为主要临床表现，部分以神经毒性为主，或以血液和肌肉溶解为主。重症患者易出现多器官功能障碍综合征，甚至多器官功能衰竭。
吃久泡的木耳会导致人中毒，有人听到这消息，表示“有点不敢吃木耳了”。对此甘连法称，凉拌木耳和木耳炖红枣等都是深受大家喜欢的菜，平时只要注意泡发时间和方法，就不用担心吃了木耳会中毒。他建议，最好能做到木耳当天泡当天吃完。如果泡多了，可以把已泡过的木耳，晒干后再作保存。
如何泡木耳才正确？甘连法说，木耳可用凉水(冬季可用温水)泡发。经过3至4小时的浸泡，水慢慢地渗透到木耳中，木耳又恢复到半透明状即为发好。这样泡发的木耳，不但数量增多，而且质量好。他认为用冷水可以使黑木耳泡发至原体积的3.5至4.5倍，如果用温水的话，只能泡发至2.5至3.5倍。
