(1)体表:新鲜质好的大黄鱼,体表呈金黄色、有光泽,鳞片完整,不易脱落。新鲜质次的大黄鱼,体表成淡黄色或白色,光泽较差,鳞片不完整,容易脱落。
(2)鱼鳃:新鲜质好的大大黄鱼,鳃色鲜红或紫红,小大黄鱼多为暗红或紫红。无异臭或鱼腥臭,鳃丝清晰。新鲜质次的大黄鱼鳃色暗红、暗紫或棕黄、灰红色,有腥臭,但无腐败臭,鳃丝粘连。
(3)鱼眼:新鲜质好的大黄鱼,眼球饱满凸处,角膜透明。新鲜质次的大黄鱼,眼球平坦或稍陷,角膜稍混浊。
(4)肌肉:新鲜质好的大黄鱼,肉质坚实,富有弹性。新鲜质次的大黄鱼,肌肉松弛,弹性差,如果肚软或破肚,则是变质的大黄鱼。
(5)液腔:新鲜质好的大黄鱼,粘液腔呈鲜红色。新鲜质次的大黄鱼,粘液腔呈淡红色。