日本的蒲烧鳗鱼是用哪种鳗鱼烤制的？
日本的蒲烧鳗鱼主要是用河鳗，共分三种鳗鲡，欧洲鳗、美洲鳗、日本鳗，这是日语所说的うなぎ。日本高级鳗料亭有用野生鳗鲡，不过可遇不可求，野生鳗鲡实在是非常少。高赞第一的@不宁关于菜鳗的说法是错误的，菜鳗在鳗鱼业内是对500克以上的河鳗的叫法，而出口日本的绝大部分的河鳗是精选是170克—500克之间的河鳗。还有一些回答，说用的是日本本土的鳗鲡，再运到国内加工，所以口感不好，这种说法简直是荒谬之极，我们国内只进口鳗苗，只出口鳗鱼，进口鳗鱼是不可能的，国内根本没这样的消费市场。
日本大部分的蒲烧鳗鱼都是从中国进口过去的，一般烤鳗所用的品种都是菜鳗，也就是日本鳗鱼，当然也有采用欧洲鳗鱼，主要是看从养殖场里面收购回来的品种。日本鳗鱼质感比较Q弹，烤制之后相对容易绵软，欧洲鳗鱼的肉质会输一点，但事实上品种和口感没有什么很大出入，如果你烤制得好的话，以我吃鳗鱼二十多年的嘴巴保证。
蒲烧鳗鱼在国内一般是按照烧烤鳗鱼的生产线走，至于这条生产线是如何进行蒲烧的，请花几百万去购买这条生产线，拿几条鳗鱼试试，你就知道了。我可以大概说下，蒲烧鳗鱼产家收购鳗鱼后，会放在池子里面空腹一天，然后杀几条鳗鱼进行试吃，有土腥味的话，就再空腹一天，但同时对鳗鱼的质量也会有影响，不够肥美了啊！没有问题后进行大批量的生产，形成已经熟了的半成品，接着进行蒲烧，酱油上色，入味，再做最后的烤制。可以吃了。要出口的话，还要经过一系列的检验，大肠杆菌啊，XXX菌的送检，真空包装。入冷冻库。
你在国内吃到的蒲烧鳗鱼大部分是属于进口日本筛选出来的次品，不符合规格的产品，才在国内售卖。鳗鱼质量的好坏和新鲜程度也没有关系，我曾经拿着一条过期的蒲烧鳗鱼出来，解冻给朋友吃，当然那个时候我也没注意保质期，一样是入口即化感。
如果非要说有干系，只能说你吃到的不是正宗产家生产的蒲烧鳗鱼，或者是那批鳗鱼的烧烤的质量根本就不行。
另外，鳗鱼肚子和鳗鱼肠子进行蒲烧出来的鳗鱼串，那才是真心好吃啊！
美洲鳗养殖技术1、美洲鳗饲养池
美洲鳗建水泥底池(备沙石)，每池面积1000~1500米²，深2米，建好后洗刷消毒，池口用黑色塑料膜蒙上，池内均匀设置食台，装引食电灯(15瓦)、测温仪表，此外，供气、排污、加温设施均要安装到位，性能良好。池内配置增氧机和防逃网用，围绕池基堤一周铺设。
2、美洲鳗放养
美洲鳗投放密度视鱼苗大小、养殖条件酌情增减。养殖密度可参考15千克/米2。批量放养前，用少量苗种试养24小时，以观察其适应程度。有益绿藻类的生长，延缓池水“老化”进程。定期进行水质常规监测，控制池水温度在20~28℃，水质确保溶解氧大于4毫克/升，pH值7.5~8.5，氨态氮小于1毫克/升，亚硝酸盐小于0.1毫克/升，水源不含重金属成分。依天气状况合理使用增氧机。
3、美洲鳗饲养管理
(1)投饲鲤苗：美洲鳗进池7天后，保持水温26℃左右，开始诱食，池内均匀设置食台，投食量占苗体重的10%左右，每4小时喂1次，白仔饵料与红虫掺和投喂，渐减红虫，经过10天红虫诱食投喂，总量达到苗体重的100%后转食，直至完全喂配合饲料，每天喂3次，以后转为喂2次，至成鲤每天喂一次。投饲量以1小时内摄完为宜。
(2)水质管理：喂食后2小时换水、排污一次，日换水量为80%。早期盐度控制在5‰以上，后期为5‰~6‰。定期添换水，维持池水透明度在25~35厘米，水色清绿，并设法稳定延长优势有益绿藻类的生长，延缓池水“老化”进程。定期进行水质常规监测，控制池水温度在20~28℃，水质确保溶解氧大于4毫克/升，pH值7. 5~8. 5，氨态氮小于1毫克/升，亚硝酸盐小于0.1毫克/升，水源不含重金属成分。依天气状况合理使用增氧机。
(3)日常管理：美洲鳗仔鲤进池40天左右喂食同时筛选分养，每月筛选一次。及时清污消毒(特别是剩饵)，诱食红虫必须严格消毒，喂食筛选时动作要轻，以免伤及鱼体，诱发病症。经常巡查，每天细心观察鲤鱼的活动、吃食情况，定期随机采样检测幼鲤体长、体重等有关生物学指标。
美洲鳗养殖新技术
1、美洲鳗试养池条件
美洲鳗试养池与日本鳗养殖池基本相同，建水泥底池(备沙石)，每池面积100一150平方米，深90厘米，建好后洗刷消毒，池口用黑色塑料膜蒙上，池内均匀设置食台，装引食电灯(15W)、测温仪表，此外，供气、排污、加温设施均要安装到位，性能良好。批量放养前，用少量苗种试养24小时，以观察其适应程度。
2、美洲鳗试养中的管理
1 、进池：空运的美洲鳗苗种装在10℃以下氧气袋中空运，经陆地运输到池口后，连袋浸入池水中20—40分钟，待温差在士2℃以内，以600尾/平方米的密度慎放池中以适应池内环境，约5—6小时后开增氧泵增氧。
2 、理化因子控制池水温度在20℃一28℃，盐度7%0左右，溶氧5毫克/升以上，pH值7.5左右，氨氮、亚硝酸态氮含量要低，水源不含重金属成份。
3、 诱食鳗苗进池7天后，保持水温26℃左右，开始诱食，池内均匀设置食台，投食量占苗体重的10%左右，每4小时喂1次，白仔饵料与红虫渗合投喂，渐减红虫，经过10天红虫诱食投喂，总量达到苗体重的100%后转食，直至完全喂配合饲料，每天喂3次，以后转为喂2次，至成鳗每天喂一次。
4 、筛选分级仔鳗进池40天左右喂食同时筛选分养，在筛选中按苗规格分池，筛落的“脚苗”可再次诱食，方法同前，一直至成鳗，总体上筛选每月一轮。
5、 疾病防治：每日准确测报池水理化因子，及时清污消毒(特别是剩饵)，每日换水量100%，诱食红虫必须严格消毒，喂食筛选时动作要轻，以免伤及鱼体，诱发病症。
3、试养结果
从1996年4月12日苗进池试养至1997年4月28日，出售成鳗4552尾，同期池存40049尾，合计增重2537.7公斤，成活率94. 9%，计耗饲料5582.5公斤，平均饲料系数2.2。长成期较日本鳗多30天左右，成鳗体色、肉质均类似日本鳗，试养中没有出现特殊难治疾病和批量死亡现象。试养取得成功。
关于鳗鱼繁殖的问题？
鳗鱼一生可分为形态不同的六个阶段:①卵期（Egg），②不会游泳，只会顺着洋流漂的柳叶鳗期（Leptocephalus），③来到大陆附近、浑身透明的玻璃鳗期（Glass eel），④来到淡水河口、身体里出现黑色素的鳗线期（Elver），⑤成长阶段可达8-20年的黄鳗期（Yellow eel），⑥眼睛变大、腹部银闪闪的银鳗期（Silver eel），准备回老家结婚。
想让鳗鱼完全在人工条件下繁殖，有很多困难。比如说首先你就不知道它们几时才会性成熟，同时有一对儿性成熟更是奢望；更何况人工养殖条件下性别比例容易失调（是的，鳗鱼的性别不是一生下来就决定的，其他很多鱼也是如此），养出一堆单身汉——池中鳗鱼真可谓情路坎坷。
尽管少数淡水鳗鱼也有性染色体，但实际发育的性别并非由性染色体决定，主要还是受周围环境影响。种群密度低时，鳗鱼主要发育成雌性。种群密度高时，鳗鱼主要发育成雄性。这种机制有利于野外种群数量自动调节，但在拥挤的养殖场中就容易产生大量好基♂友。
就算实现了成功交配，也很难把下一代养大。原来，能完成漫漫返乡长路的小鳗鱼并非等闲之辈，它们生性高冷，不像其他其他仔鱼一样吃浮游生物，而是吃一种听起来像诗一般的食物——海雪（marine snow）。这名字动听的海雪实际上是浮游生物的代谢产物及其他一些碎屑粘成一团，在海中缓慢下落——也就是说基本是粪便和尸体。没办法，性格别扭的小鳗鱼非此物不吃，一出生就有够难养。老师在课上说其实日本人已经通过打激素啊人造海雪啊一系列非常手段在实验室里养起了鳗鱼，不过他们肯定想把鳗鱼饭留着自己吃，决不公开技术。
日本的蒲烧鳗鱼主要是用河鳗，共分三种鳗鲡，欧洲鳗、美洲鳗、日本鳗。日本大部分的蒲烧鳗鱼都是从中国进口过去的，一般烤鳗所用的品种都是菜鳗，也就是日本鳗鱼，当然也有采用欧洲鳗鱼，主要是看从养殖场里面收购回来的品种。
