一、海参产业概况
海参是一种蛋白含量高、氨基酸和微量元素较为均衡的营养食品，长期以来受到人们的青睐。海参在《本草纲目拾遗》中列为补益药物，具有较高的药用价值，称其“补肾经、益精髓、消痰涎、摄小便，生血、壮阳，治疗溃疡生疽”[1]。海参的种类很多，全世界海参约有1100多种，现存约900种，从浅海到8000多米的深海都有，其中有40种左右可以食用[2]。我国可食用20多种，其中以刺参的经济价值最高。
近年来，随着人们自我保健意识的增强，海参备受推崇，我国海参及其加工品的需求量迅速增加，有力推动了我国海参养殖和海参精深加工业的发展。由2005-2009年海参养殖规模发展的趋势来看(图1)，海参养殖业仍处于上升趋势。2007年因为受各种自然灾害的不利影响以及在全球金融危机和国际市场消费持续萎缩等负面因素影响下，海参产业发展不平衡，呈现一定的波动性，但总体趋势是上升的，尚有发展空间。海参养殖方式多种多样，主要有海上沉笼养殖、池塘养殖、围堰养殖、浅海围网养殖、海底网箱养殖、人工控温工厂化养殖及参、鲍混养，虾、参混养等多种养殖模式[3]。这些新技术和新模式的尝试和探索，对海参养殖产业的可持续发展，产生了积极的推动和促进作用。海参加工产品包括盐渍、干参、即食以及口服液、胶囊等加工产品，呈现出产销两旺的良好局面。
海参产业的高度发展也推动了海水养殖第五次浪潮的形成。据不完全统计，海参产业的强劲发展吸纳了约60万从业人员，为沿海经济结构调整和渔民就业增收开辟了一条新的途径，产生了巨大的经济和社会效益。
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二、海参产品质量安全问题与分析
从20世纪90年代中期开始，短短十年，海参产量及消费量节节攀升，由于海参巨大的利润趋势，部分不具备生产条件和技术的企业也纷纷投资海参养殖和加工，海参质量安全隐患也随之出现。
1、养殖环节存在的安全隐患
海参的养殖海域范围不断扩大，从适合海参生长的渤海、黄海海域，延伸到东海、南海海域，越来越多的投资者加人海参养殖的热潮中，由于从业人员技术水平参差不齐，少数养殖企业在病害防控过程中违规使用药物、不规范投喂饲料，以及养殖环境污染，可引
起海参药物残留和污染物污染等问题的产生。
①海参养殖不规范
养参池塘的建设布局与设计不规范，以及由于缺乏宏观指导、养殖容量控制和区划管理，而导致某些养殖区域无节制地扩大养殖规模，超出了其养殖容纳量和生态安全，也易造成养殖环境的破坏和疾病的暴发[7]。另外，由于从业队伍的急剧扩增，科学合理的养殖模式研究和推广滞后，海参病害时有发生，若盲目、违规用药，不仅会对生态环境造成破坏，而且也会存在食品安全的隐患。
②亲本和苗种问题
近年来，因我国部分海域自然环境遭受破坏，刺参的栖息场所受到影响，再加上过度捕捞，导致刺参原种逐年减少，累代养殖亲参种质退化，遗传多样性降低，原种的优良性状在生产中不能继承和发展[8]。
目前用于增养殖的海参苗种多为未经选育的种群后代，存在生长速度慢、抗逆能力下降。另外，苗种繁育技术和生产过程不规范不统一，导致种苗质量参差不齐。
2、加工环节存在的问题
①海参加工中违规使用化学品或添加剂
由于干海参价格昂贵，海参加工中的掺假等问题屡见报端。不法商贩在干海参加工中非法添加化学品或添加剂，以增重、降低成本、谋取暴利为目的而大量掺盐、掺泥沙、加糖等，如市场上出现的“糖干海参”是其中的典型。“掺糖干海参”的特点是：1)由于加糖过程还具有上色的作用，其产品特点外形美观优于盐干海参，刺挺直，整齐，着色呈深灰色或黑色，比一般加工的淡干海参的色泽重，一般消费者很难从外观上将其与淡干海参区别开；2)在生产过程中大量的掺加了糖类物质，生产中所使用的糖类物质不符合食品卫生标准，不是食用级，其中的危害成分较多，而且加工过程高温所形成的焦糖化降低了海参的功效和品质及保质期；3)这类产品的出现是以谋取暴利作为目的，其生产成本远远低于“淡干海参”，在市场上的销售价格低于淡干海参，略高于盐干海参。因此这些“掺糖干海参”以淡干海参的面目深深的蒙骗了消费者。
此外，少数加工企业为了追求水发海参的新鲜度和利润，在水发及腌渍海参时使用甲醛，不仅严重影响了产品的品质，损坏了海参的产品形象，扰乱了海参市场，而且损害了消费者的利益和危害消费者的身体健康，制约了中国海参产业的健康成长。
②海参产品假冒伪劣现象
海参是一种比较娇贵的动物，对水质要求很高，养殖成本也很高，因此同样个头大小的海参，野生参要比池养参贵。野生参，生长慢，体形饱满、参刺短而粗，身体弹性好，年头越久个头越大、营养价值越高。但目前海参加工品尚无方法分辨野生参和养殖参，一些商贩就用养殖海参冒充野生海参。海参口服液和海参干粉是目前市场上新兴的海参加工品，部分违法商贩为了牟取利益，加工过程中不使用海参，对海参产品及企业诚信度造成恶劣影响。
③海参加工业发展缓慢
大部分企业海参目前的加工水平处于粗加工阶段，对海参中营养成分的提取和利用，还有待进一步开发和研究。品牌化运营停留在初级阶段，严重影响海参产品价值的体现，制约产业成长。大量的中小企业和海参营销商，利用对消费者的信息不对称，以价格为销售利器，开展无序竞争。目前市场主流的海参制品为干海参、盐渍海参、冻干海参、海参干粉等，深加工产品极少，特别是干海参、盐渍海参的加工大多为家庭作坊式生产，海参品牌化运营的层次和水平极低，影响海参产业的可持续发展。
④多头管理
海参行业门槛较低，缺乏相应的法律法规，投资者蜂拥而至，难以规范。海参养殖由渔业部门监管，加工环节由技术监督部门负责，而流通销售环节由工商部门负责。多头管理，职能交叉，易造成衔接不畅。一些大企业很容易监督，但小商贩在哪个环节做的手脚，则难以掌握，防不胜防。大多数养殖户对渔药的使用及法律法规的认识不够。与迅猛发展的海参产业相比，基层行政执法机构还将面临着缺钱、缺人、缺物的困境。
这些问题的存在令海参加工业危机四伏。SC/T3209-2009{干海参》水产行业标准对干海参中加盐、加糖进行了明确限制，有利于海参产业的健康发展，但由于是推荐性行业标准，对干海参市场的监督力度略显不足，建议应尽快发布强制性的国家标准。一个行业的良好社会形象需要长期积累，如果发展不当则可能会毁于一旦。海参行业也应加强自律，从选种、育苗、养殖、销售全部环节严格操作。
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三、海参产品质量安全管理措施和建议
1、加强相关技术攻关与科学研究
大力开展多性状复合育种研究和推广，提升苗种质量。尽快研究新型高效的天然渔用药物，如中草药等，严格控制药物残留。加强养殖技术和加工技术研究，培育优良品种，开发新型产品，满足市场需求。另外，相关部门还应加大对原种海参刺参的野生种苗的保护以及种苗研究的科技投入。
2、加强信息共享和政策扶持
建议国家相关部委和沿海省市建立信息互通平台，实现产品质量安全、环境评价、海区突发事件等信息资源共享机制。政府部门应对重点渔区、重点产业在先进的养殖手段、经费、技术人才等方面给予重点扶持。鼓励重点企业实现产学研结合，把提高产品质量安全作为主攻对象，政府在课题立项上给予优先扶持。与此同时，有关优惠扶持政策应向品牌产品及企业集中，定期公布市场上名优海参产品及苗种的情况，引导产业方向。
3、提升从业人员技术水平，强化行业自律
需要改变以往海参养殖靠天吃饭的传统观念，增加养殖的科技含量；对从业人员进行专业技术培训，制定养殖技术方案，并做好养殖记录；在海参养殖过程中，要贯彻“以防为主”的病害防治思想，从苗种质量、养殖环境、养殖技术等多方面加以综合考虑[9]。选用最佳营养的配合饲料；进行水质检测、科学进水和排水；制定技术操作规范并严格按规范生产；使用天然生长的种参做种、遵守无公害食品生产标准育苗，统一购苗。各级行业主管部门也要督促养殖者严格控制海参质量，全面实施苗种场和养殖基地备案。
4、调整海参产业结构，追求健康持续发展
在飞速增长的海参养殖、海参加工以及市场上攻城略地的海参开店热潮中，很多企业是缺乏战略的。他们看到了海参产业的市场前景，但没有看到可持续发展的产业规律和市场规律。海参产业由于进入门槛比较低，大量的投资者在进入以后才发现，原来海参产业并不是想象中那么好，不得已打价格战、概念战。这样的市场环境严重制约了中国海参产业的成长。海参产业的集中度低，大型企业或全国性的品牌凤毛麟角。海参产业发展要注重全面性、系统性、合理化，坚持适当的速度和结构均衡，避免以产值和速度为特征的产业增长，平稳健康地发展海参产业。
5、尽快制修定海参相关标准，积极与社会各界进行交流
为了加强对海参产业的监督管理，农业部发布了SC/T 3206-2009(干海参》水产行业标准，社会各界应当加强对海参标准的宣贯。同时还应清楚地认识到，海参标准体系还很不完善，应在危险性分析的基础上，进行海参产品标准的基础研究，积极参与国际标准化技术交流，尽快建立和完善我国海参产品的相关标准和技术规范，以促进我国海参产品对外贸易。
加强海参加工品生产过程控制与质量安全标准的制定，在标准制定工作中，应加强企业参与，加强标准的推广和可操作性，同时加强与各级水产品质检中心的联系，及时了解已实施的海参相关标准存在的问题及缺陷，及时提出相应的解决办法。
参考文献：
[1] 赵学敏．本草纲目拾遗[M]． 北京：商务印书馆，1965．
[2] 沈鸣．海参的化学成分和药理研究进展[J]．中成药，2001，23：758-761．
[3] 张春云，王印庚，荣小军，等．国内外海参自然资源、养殖状况及存在问题[J]．海洋水产研究，2004，(3)：89-97．
[4] 农业部渔业局．中国渔业年鉴2007[M]．北京：中国农业出版社，2007：210-211．
[5] 农业部渔业局．中国渔业年鉴2009[M]．北京：中国农业出版社，2009：171．
[6] 农业部渔业局．中国渔业年鉴2010[M]．北京：中国农业出版社，2010：176-196．
[7] 隋锡林，刘学光，王军．辽宁省刺参养殖现状及对若干关键问题的思考[J]．水产科学，2010，(11)：688-690．
[8] 黄华伟，王印庚．海参养殖的现状存在问题与前景展望[J]．中国水产，2007(10)：50-52．
[9] 刘缵延，张学超，苏小凤，等．海参养殖中存在的问题及其对策[J]．中国水产，2005(6)：58-59
作者简介：
朱文嘉 王联珠 丁海燕 宋春丽
中国水产科学研究院黄海水产研究所
国家水产品质量监督检验中心
全国水产标准化技术委员会水产品加工分技术委员会
