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仙人掌脯

仙人掌

名称  仙人掌脯

加工技术  

(1)工艺流程  选料→脱黏→硬化→糖制→烘干→包装。

(2)操作要点

①选料。选肉厚健壮的仙人掌,刷去毛刺,削皮,清洗,切成2厘米宽、10厘米长的条。

②脱黏。将仙人掌条倒入4%的石灰水中,浸泡24小时,脱去黏液,然后漂洗,每隔1小时换水1次,共换6~7次,漂净灰渍和石灰味。

③硬化。将脱黏的仙人掌条倒入0.5%的氯化钙溶液中浸2小时,捞出冲洗滤干备用。

④糖制。分糖渍和糖煮两种。

糖渍:先将白糖清水放锅内加热溶化配成40%的糖液,待冷却后加入硬化后的仙人掌条浸泡26小时,加入白糖,提高浓度至50%,再浸泡24小时。第三次加热糖液到50%~55%,加入冷渍过的仙人掌条,加热使糖液浓度达60%~65%为止,连同糖液一起倒出后浸泡10~12小时即可。此法需要时间较长,从选料到成品需1周的时间,优点是节省燃料,适合规模较小的生产。   

糖煮:多次快速糖煮,首先配制好40%的糖液,倒入夹层锅,煮沸后放入经硬化过的仙人掌条,煮沸1分钟,然后连糖液倒入散口盒中冷却到45~50℃,捞出仙人掌条。加热糖液至沸加入仙人掌条煮沸30~60秒钟,然后再冷却到45~50℃,如此煮5~6次,直到糖液浓度到60%~65%为止,连同糖液一起倒出,浸泡10~12小时,滤出烘干。此法快速连贯,适合较大规模的流水作业。

⑤烘干。将糖制后的仙人掌条沥去糖液摆入烘盘,在60~65℃烘到含水量20%~25%即可包装。

⑥包装。将烘好的仙人掌脯在符合食品卫生条件下冷却包装。

(3)成品标准  成品成淡绿色条,浸糖饱满,半透明、有韧性,表面光滑,具有仙人掌的风味和保健作用。

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