中国地大物博，也是个美食之国，每个省市都有属于自己的特色美食。在安徽徽州就有一种独特的名菜—臭鳜鱼，闻其味道让人退避三舍，但是吃过的人都说很美味。那么臭鳜鱼为什么是臭的呢？是如何腌制而成的呢？跟着小编一起来研究一下吧。
臭鳜鱼怎么腌制
1、将新鲜鳜鱼洗净、去鳞、剪开鱼肚，抹盐。
2、将鱼放在木桶里面腌制。最佳方式是木桶腌制，现在也有泡沫箱腌制，缸里面腌制等多种方法都可以，但是切勿采取直接抹盐然后也无石头压的腌制方法，这种腌制方法鱼肉不结实，鱼的水分不易排出，鱼肉无法充分发酵，就达不到臭鳜鱼“似臭非臭”的效果，鱼肉也不好吃。
3、然后将鱼放在室温25℃左右的环境中，经六七天后，鱼体便发出似臭非臭的气味。
臭鳜鱼的腌制方法一
材料：鳜鱼、王致和臭豆腐。
调料：姜、花椒、生抽、老抽、鸡精、蒜、葱、干红辣椒、油。
做法步骤：
1、首先将事先准备好的桂鱼宰杀并用清水清洗干净，接着将桂鱼从鱼肚处向鱼背处剖开。
2、将桂鱼两面均斜剖上花刀。
3、将鱼从案板上移至稍大的盘中，打开臭豆腐瓶盖，用干净的筷子拣出5~6块臭豆腐放在鱼身上。
4、戴上一次性手套，将臭豆腐均匀抹满桂鱼的全身。
5、要准备一个稍大、稍厚的塑料食品袋，然后将鱼身合起放进这个食品袋中，并将其中的空气用手排挤一下，让后将袋口扎上。
6、准备一个稍大的保鲜盒，将已放入食品袋中的桂鱼放入盒中，并放入冰箱冷藏;
7、冷藏7天即可取出，经烹调至熟后食用。
8、自制臭桂鱼从冰箱取出后，用清水将鱼身上残留的臭豆腐彻底冲洗干净，沥干水份备用。
臭鳜鱼的腌制方法二
材料：鳜鱼
调料：盐2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香叶）150克、蒜蓉1500克
做法步骤：
1、将桂鱼100斤宰杀治净，一分为二，无须冲洗；
2、将盐和香料粉和蒜蓉拌匀成混合料待用；
3、在大木桶中摆一层鱼、撒一层混合料，待将鱼全部铺完，木桶加盖用石头压住密封，放于25℃-28℃的温度下腌制5-6天使鱼身自然发臭；
4、抹掉鱼肉上的腌料改刀成块，每400克分装入保鲜袋，入冰箱冷冻保存；
5、腌好的鱼应该颜色发白，若鱼肉颜色发黄、发绿，则说明已经腐败，不能吃了。
臭鳜鱼的腌制方法三
材料：鳜鱼。
调料：清水3500克、盐300克、臭苋菜卤5000克。
1、将清水、盐、臭苋菜卤倒入盆中混合均匀。此臭卤只可使用一次，用完即扔；
2、取鳜鱼，用木棒猛击头部将其打晕，加盐800克涂抹鱼身；
3、腌制4小时后取出摆入托盘放于通风处，室温16℃-18℃放置36小时（中途翻面2次），此时鱼鳃颜色变为暗红，鱼肉发粘、有淡淡臭气；
4、将发臭的桂鱼扔入臭卤中，室温25℃，放于避光处密封腌制2天，鱼肉散发浓郁臭气，取出将每条鱼分别裹入保鲜膜，放入冰箱冷冻保存；
5、每天上班后，取出10条桂鱼解冻，杀洗后在鱼身两侧背脊处各划3刀，放进保鲜盒备用。
腌制的关键点
1、鳜鱼沾水后再腌制会出水过多，冲淡鱼的鲜味，且沾过生水的鱼肉发酵过程中易变质，因此腌制前不可冲洗。
2、腌制过程中所选用的蒜必须为现剥蒜，现剥蒜的辣味更加浓郁。
臭鳜鱼的营养价值
1、臭鳜鱼富含蛋白质。蛋白质是人体必需的营养物质，其实保证人体新陈代谢的重要营养物质，因此食用臭鳜鱼，能促进人体的新陈代谢，保证人们日常生活所需要的能量。
2、臭鳜鱼中含有脂肪。脂肪是提供人体能量的来源，因此食用鳜鱼，可以保证人们日常生活所消耗的能量，不会变得手脚无力。
3、臭鳜鱼含有少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素。因此，食用鳜鱼，可以补充人体所需的多种营养元素。
4、臭鳜鱼所含有的营养物质具有补虚的功效。因为鳜鱼极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳜鱼既能补虚，又不必担心消化困难。
5、吃臭鳜鱼有“痨虫”的作用，也就是说有利于肺结核病人的康复。
6、臭鳜鱼具有控制体重的功效。因为臭鳜鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。
臭鳜鱼的宜忌人群
1、臭桂鱼适宜体质衰弱，虚劳消瘦的人食用。
2、臭桂鱼适宜饮食不香，营养不良的人食用。
3、臭桂鱼对于老幼、妇女、脾胃虚弱者尤为适合。
4、有哮喘、咯血的病人不宜食用臭桂鱼。
5、寒湿盛者不宜食用臭桂鱼。
臭鳜鱼的适宜人群
体质衰弱，虚劳消瘦，饮食不香，营养不良，老幼、妇女、脾胃虚弱的人。
食用臭桂鱼的注意事项
1、鱼未煮熟。吃了未经煮熟的鱼可能会导致寄生虫感染。当你在家中烹调鱼的时候，请确保鱼肉至易剥落和嫩滑的状态，肉类应没有任何半透明的迹象。不要把还未煮熟的鱼和其它食物的盘子放在一起，避免交叉污染。
2、过度油炸。油炸鱼也可能会使鱼的汞含量上升。鱼类过度油炸，或者与高脂肪、高热量的酱料搭配，很快就会变成一道不健康的膳食。是非常不宜吃鱼肉的时机。
臭鳜鱼虽然含有丰富的蛋白质，能提供给人体各种营养元素和能量，尽管这些对人体健康有益。但是毕竟是腌制食品，切忌过于频繁食用，禁忌人群应适当避开食用最佳。
