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盛夏消暑吃鳗鱼

鳗鱼

在日本人的眼里,鳗鱼营养丰富且极易消化,特别适合夏天湿气太重、食欲不振或者身体比较虚弱时食用。每年的“土用之丑日”,也就是7月30日,就被定为日本的“鳗鱼节”。

鳗鱼分为河鳗和海鳗,前者生活于河川之间,肉质较结实;后者则以大海为家,身价较河鳗高。两种鳗鱼都是身形细长,前部呈圆筒状,后部则呈扁型。海鳗与河鳗有着截然不同的味道,因为它是条懒惰的鱼,爱蛰伏在水底石间,性格不好动,所以造就了一身脂肪,味道最是肥美。而我们常吃的鳗鱼饭,传统采用河鳗。而海鳗因为身价高,则多用来做寿司。

在日本,鳗鱼的做法分关西和关东两种。关东做法是背剖鳗鱼,清洗后进行烧烤,之后要蒸30分钟,再烧烤,最后涂上鳗鱼汁,这才是蒲烧鳗鱼。这种方法制出的鳗鱼,鱼肉入口即融。而关西则是腹剖清洗鳗鱼后马上烧烤,然后涂上鳗鱼汁,以突出鳗鱼的甘香。

别小看了烤鳗鱼,日本人说:“剖三年,串八年,烤一生”显示其中的学问。烧烤料理除了食材原料的好坏是关键之外,师傅的功夫及经验也不可或缺。在日本,两种做法均有其捧场客。无论是哪一派,都很注重烤鳗鱼用的秘制鳗鱼汁。这种鳗鱼汁大都以鳗鱼骨加清酒熬制而成,看起来黑黝黝的,实际上鳗鱼提鲜就全靠它!吃鳗鱼饭时,一定要有正确的方法,就是把鳗鱼连皮和米饭一起吃,让鱼皮里的油脂胶质产生润滑作用,软而细的鱼刺吃起来就不会那么明显,也最能吃出鳗鱼饭的美味。

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