榨菜为芥菜的变种 ，芥菜常用于腌制咸酸菜，其肉质茎髓是重庆榨菜原料，属于十字花科、芸薹属。榨菜是芥菜中的一类，一般都是指叶用芥菜一类，如九头芥、雪里蕻、猪血芥、豆腐皮芥等。榨菜是一种半干态非发酵性咸菜，以茎用芥菜为原料腌制而成，是中国名特产品之一与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜。在1898年始见于中国四川涪陵，时称“涪陵榨菜”。因加工时需用压榨法榨出菜中水分，故称“榨菜”。
腌制榨菜的是优良茎用芥菜，也称为鲜菜头，鲜菜头也可做小菜，配肉炒或做汤 ，但更多用于腌制。它质地脆嫩，风味鲜美，营养丰富，具有一种特殊的风味，具有特殊酸味和咸鲜味，脆嫩爽口，含丰富的人体所必需的蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等，以及谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等17种游离氨基酸。榨菜可以用于佐餐、炒菜和做汤。
榨菜病毒病的全方位防治
在榨菜播种时，由于秋季气温较高，土壤干旱，蚜虫危害严重，对榨菜播种育苗十分不利，易引起病毒病危害，对产量、质量影响很大。根据多年实践，生产上可以采取以下措施以减轻病毒病的危害。
1 实行轮作，远离毒源
榨菜苗床及大田栽培要求轮作1年以上，不宜选择白菜、萝卜等十字花科蔬菜为前作或邻作，远离毒源作物。苗床要求肥沃且邻近水源。
2 适期播种
根据秋季的气候特点，在10月5日前后播种为宜。目前浙江北部地区不少菜农常常提早播种，有的甚至在9月20日之前播种，由于此时气温尚高，雨水少，气候干燥，正值秋蚜虫重发期，特别是有翅蚜密度高，活动频繁，病毒传播速度快，容易发生病毒病。而且在提早播种的情况下，幼苗移栽后大田蚜虫量也较多，给防蚜带来困难。另外，播种过早时，越冬前植株过大，年前即有瘤状茎膨大，年后则在年前形成的瘤状茎上面再形成瘤状茎，形成了上下部大小瘤状茎现象，这种瘤状茎不仅造成外观品质下降，而且纤维素增加，降低产品品质。如播种过迟，则由于年前植株偏小，抗性差，容易发生冻害，造成年后发棵迟，难以获得高产。
3 采用防虫网育苗，适当提高播种密度
适当提高播种密度有利于提高和保持地表湿润，一般每667平方米苗床播种750g左右，育成的秧苗可定植大田4667～5333平方米。苗期遇干旱要进行抗旱保湿。
有条件可采用小拱棚防虫网育苗，可以杜绝蚜虫，减少病毒病传播机会，有利于培育健康壮苗。但在采用防虫网育苗的情况下，播种密度应适当降低，同时，在定植前7天左右撤除防虫网锻炼秧苗，使其能尽快适应大田环境。
4 加强肥水管理
苗床应施用腐熟的人粪尿作基肥，每667平方米施1000kg，出苗后施少量尿素，中期浇施1次复合肥5kg，以增加抗性。苗龄30～35天、5～6叶期，带土移栽，移栽时将过长的根系用剪刀剪除。栽后遇干旱应注意浇（灌）水抗旱，确保活棵缓苗。
5 及时而彻底地防治蚜虫
播种前每667平方米苗床用5%二嗪磷颗粒剂或3%护地净颗粒剂2～3kg撒施，以防治地下害虫。出苗后用10%一遍净等农药治蚜3次，时间分别在10月上中旬，10月下旬及定植前。大田移栽后治蚜2次。喷药的重点是秧苗（植株）生长点、叶片背面，并注意对周围菜地、杂草进行喷雾。
