清乾隆《南澳志》说，海鳗“头尖多刺，大者计百斤”。海鳗在潮汕叫麻鱼，闽浙一带又有虎鳗、门鳝、狼牙鳝等叫法，多是针对海鳗的尖嘴利牙而起的。从侧面看，海鳗的嘴巴很像野狼，口裂深达眼睛的后方，满嘴犬牙交错且外露。有研究称海鳗的进食方式在地球生物中最为特别，就像科幻电影《异形》里的外星怪物一样，当前颌咬住猎物之后，隐藏在喉咙后部的内颌会伸上前来吞食猎物。渔民们大多知道海鳗的可怕，捕到后第一件事是用快刀对准鳗鱼的头部将其砍死，所以菜市场上很少能够见到活的海鳗。
潮汕人很看重这种狰狞恐怖的鳗鱼头，市价要比鳗鱼肉贵上一半。宰鱼时鱼鳃通常都会扔掉，但潮俗会将鳗鱼鳃留下，跟鳗鱼肉一起焖煮，吃起来口感有点像鱼翅。民间还受以形治形药膳思想的影响，将鳗鱼头看成能够壮阳的情欲食品，所以鱼头虽然骨多肉少，但肉质可口，鱼鳃可吃，反而成了抢手货。海鳗还有一个更贵重的部位即鱼鳔，无论是鲜货还是干品，都会单独出售，这就是著名的鳝肚。
海鳗的肉质洁白鲜甜，但跟俗称白鳝的河鳗相比，少脂而多刺，潮汕人对其评价只是中等而已，嘉庆《澄海县志》即说：“海鳗长四五尺，较白鳝大而味远逊之”。潮俗烹制海鳗最常用的方法是煮咸菜，可以整块煮也可以切成小块，其切法的要点是顺着骨势。通常是先横切成约5厘米厚的鱼段，再改刀为长方形的小块，此切法潮汕人称为“鳗鱼截”，可适合各种多骨的大鱼。设若错切成1厘米厚的薄段，则鱼肉中每根5厘米长的细密小刺就会变成5根1厘米长的小刺，而且这样切的鱼肉煮熟后也很容易断碎。江浙上海一带喜欢将海鳗风干制成鳗鲞，食时也是切长段蒸熟后顺着纤维撕条去骨。这种吃法与潮汕虽然差别较大，但两地对海鳗这种食材的理解和处置却是一致的，都是顺势而为。
在冬日海鳗盛出的渔季，有些鱼丸店还会用鳗鱼肉打鱼丸。鳗鱼的价格相对较高，按理不太适合用来打丸的，个中原因是鱼丸店会将多脂好吃的鳗鱼皮、鳗鱼腹肉、鳗鱼春（卵）和鳗鱼头先取下来，高价卖给酒楼食肆，用做宵夜火锅或鱼粥的原料。至于鳗鱼丸，售价也比用那哥鱼（蛇鲻）丸要贵很多。这样高买高卖，生意还是满不错的。
潮人常吃的海鳗还有俗称鳗堤或钱鳗的裸胸鳝，与上面所说的灰海鳗同目不同科，但色彩更斑斓，样子更凶恶。上周在电视上正好看见这种海鳗捕食章鱼的镜头：珊瑚礁中母章鱼正守护着一窝卵子，海鳗游过来，一口咬住章鱼爪，然后像鳄鱼一样打滚，随即一条章鱼爪子被扯了下来。这样看着，突然明白人类其实比海鳗更凶猛。
