小牛肉风味独特，价格昂贵，生产效益好。所谓小牛肉是指犊牛出生后6～8个月内，在特殊饲养条件下育肥至300～350千克时屠宰。其饲养管理要点如下：
1．犊牛选择
奶公犊具有生长快、育肥成本低的优势，在我国目前条件下，选择黑白花奶公犊生产高档优质肉是适宜的。客观上，奶牛生产中只留母犊，不留公犊。公犊的资源是可利用的。选作育肥用的公犊，要求初生重大40千克，健康无病。体形上看，头方嘴大，前管围粗壮，蹄大坚实。体形小，体重低于35千克的犊牛可供生产犊牛血清之用。
2．饲料与饲喂技术
小牛肉生产过程可说是全精料育肥。分阶段饲养。在初生至1月龄为代乳料，每头每日3～5千克。代乳料由脱脂乳（干）60～70%、乳清粉15～20%、猪油15～20%、玉米粉5～10%另加矿物质和维生素配成。如鲜奶原料便宜，第1个月可喂鲜奶。代乳料也可由脱脂乳粉60～80%、鱼粉5～10%、豆饼5～10%和油脂5～10%组成。
供第2个月饲喂的人工乳可省去奶粉，选用植物性饲料为主。配方为：玉米55%、鱼粉5%、大豆饼38%、维生素矿物质混合物2%。第3个月喂的人工乳配方为：鱼粉5～10%、玉米或高梁40～50%、亚麻饼20～30%、麸皮5～10%、油脂5～10%。
