防腐剂可能会影响人们的身体健康，即使是国际公认的安全防腐剂之一的山梨酸和山梨酸钾，过量摄入也会影响人体新陈代谢的平衡。食品防腐剂的作用机制：可使微生物蛋白质凝固或变性，可破坏或损伤细胞壁或干扰细胞壁合成的机理，影响遗传物的复制、转录、蛋白质的翻译，可抑制酶的活性，干扰其正常代谢。
一、防腐剂对人有什么危害
防腐剂可能会影响人们的身体健康。在我国食品生产中使用的防腐剂大多是人工合成的，使用不当会有一定的副作用，有些防腐剂甚至含有微量毒素，长期过量摄入会对人体健康造成一定的损害。广泛使用的食品防腐剂苯甲酸为例，国际上对其使用一直存有争议，比如因为已有苯甲酸及其钠盐蕴积中毒的报道，欧共体儿童保护集团认为它不宜用于儿童食品中，日本也对它的使用做出了严格限制。即使是作为国际上公认的安全防腐剂之一山梨酸和山梨酸钾，过量摄入也会影响人体新陈代谢的平衡。
二、食品防腐剂的作用机理
1、食品防腐剂可使微生物蛋白质凝固或变性，干扰其生长和繁殖。
2、食品防腐剂可破坏或损伤细胞壁或干扰细胞壁合成的机理，导致细胞内物质外泄或影响与膜相关的呼吸链电子传输系统，具有抗微生物的作用。
3、食品防腐剂作用于遗传物质或遗传微粒结构，从而影响遗传物的复制、转录、蛋白质的翻译等。
4、食品防腐剂作用于微生物体内酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。
三、食品防腐剂的发展趋势
1、从毒性高到毒性低、更安全方向发展
随着人们对健康要求的提高，食品安全标准也越来越严格，各国政府在快速修订食品安全标准，提高食品安全水平的同时，也通过“绿色壁垒”来保护本国食品工业，减少国外视频对本国食品业的冲击。
2、从化学合成防腐剂向天然防腐剂的方向发展
鉴于化学合成食品防腐剂的安全性和其他缺陷，人类在不断探索更安全、更方便的天然食品防腐剂，如微生物源的乳酸链球菌素、那他霉素、红曲米素等，动物源的溶菌酶、壳聚糖、鱼精蛋白、蜂胶等。植物源的琼脂低聚糖、杜仲素、辛香料、丁香、乌梅提取物等。
3、从单项防腐向广谱防腐方向发展
防腐剂的抑菌范围相对狭窄，有的对真菌有抑制作用，对细菌无效，有的只对少数微生物有抑制作用，所以有很多食品生产企业为了达到防腐的目的而添加多种防腐剂，人们渴望单一使用既能杀菌又能抑菌的广泛意义上的食品防腐剂。
4、从苛刻的使用环境向方便使用方向发展
有的添加剂对食品的PH值、加热温度等敏感，有的水溶性差，有的异味太重，有的导致食品褪色等等，发展趋势应该是对食品生产环境没有苛刻要求的食品防腐剂。
5、高价天然食品防腐剂向低价方向发展
天然食品防腐剂无毒无害，价格昂贵，很多食品生产企业无法承受，如溶菌酶、乳酸链球菌素、那他霉素、鱼精蛋白等，大幅度降低天然食品防腐剂的成本是大范围推广应用天然食品防腐剂的先决条件之一。
