发芽马铃薯的有害物质是龙葵素。
龙葵素是天然毒素，发芽的土豆上会含有龙葵素，变青、腐烂的土豆中龙葵素含量更多。
当马铃薯长芽后一定不要再食用，因为龙葵素会刺激和腐蚀肠道粘膜，同时它还会麻痹中枢神经系统。
一、发芽马铃薯中的有毒物质是什么
1、发芽的马铃薯主要的有害物质为龙葵素，当马铃薯长芽后尽量不要食用，因为龙葵素会刺激和腐蚀肠道粘膜，而且还会麻痹中枢神经系统，对身体也会有一定的危害。
2、龙葵素是一种天然毒素，中毒主要是发生在食用发芽的土豆上面，未成熟的西红柿里面也含有该物质。龙葵素广泛存在于茄科植物（番茄、茄子）和马铃薯里面，茄子主要是紫色含龙葵碱最多，番茄里面的含量会随着番茄成熟而减少。
3、如果铃薯的质量比较好，100g中只会含有10mg的龙葵素，要是伴有变青、腐烂的情况，龙葵素含量就会大大增加。
二、怎么避免马铃薯发芽
1、避光
（1）光照对于土豆能否发芽起到决定性的作用，所以在储存土豆时一定要使用黑色或者深色的塑料袋、纸箱等营造一个避光的环境，这样土豆就不会那么快发芽了。
（2）而且这样还能解决土豆表皮变绿，食用起来发麻的问题。
2、干燥
（1）一般湿润的环境就会比较有利于土豆发芽，在干燥的环境里面，土豆发芽的速度就会减慢。
（2）这个湿度大约在80%左右，如果超过这个湿度不利于土豆储存、易发芽；在这个湿度以下，土豆水蒸发较快，不利于保存。
3、温度
（1）温度一定要控制在0°C以上，15°C度以下，以5-10°C最为合适。
（2）在农村一般会采用窖藏的方式创造这样的条件，对于没有条件挖窖的地方可以进行室内储存，只要封闭、避光就好。
（3）最好是选择南面的房屋，同时还要在土豆上面覆盖一层土壤，城市居民可以将马铃薯用黑色塑料袋装起来储存在冰箱的冷藏空间。
