红枣具有极高的营养保健价值及药用价值，素有“木本粮食，滋补佳品”的美誉。我国是红枣的原产国，也是世界上最大的红枣生产国。但是，目前我国的红枣产业仍以销售为主，红枣产品加工企业仍处在初级阶段。因此，研发红枣深加工产品和功能性制品，对于丰富红枣产品市场、提高红枣的经济效益具有十分重要的意义。
红枣加工存在的问题
据有关资料显示，截至目前，全国红枣种植面积达2300万亩，按照盛果期亩产2000公斤计算，总产量可达460亿公斤，占世界枣树种植面积和产量的98%以上，国际贸易的枣几乎100%来自中国。目前国内规模较大的红枣科研机构、生产企业只有40多家，加工能力最多在10%至20%之间，加工能力明显不足。
近年来，红枣分级包装对产品档次、价格和销路的影响日益突出。然而红枣大部分收获后基本靠自然晾晒，水分不均匀，产品未经清洗分选等标准化处理工序就直接进入流通市场，品种不一，商品价值较低。
我国红枣以干制为主，多采用自然干制，容易受天气影响，所需时间长，同时还需较大的房舍和场地，不适合大量集中干制红枣，且干制过程中烂果损失相当严重。干制后的红枣直接进入流通市场，然而红枣的商品化率仅在三成左右，还有将近三成的红枣不能进入流通市场。如果结果期雨水较多，仅裂果就达到近三成。不能进入流通环节的红枣中，主要是果重小、碰伤、裂果、成熟度低等残次果，虽然失去了商品价值，但其依然具有很高的营养成分和适宜加工特性，但目前仅有很小一部分为红枣加工企业利用，大部分则在田间地头化为灰烬，导致红枣资源浪费严重。
目前我国红枣加工品种少，大部分为传统初级加工品，如蜜枣、枣酱、枣泥等，通常只是对果品进行整体(或部分组织)加工，改善颜色、风味和形状，加工层次较低，产品形式单一、附加值低。少数企业进行红枣酒、蜜枣、红枣饮料、红枣休闲食品及功能食品的开发，但整体规模较小，品种依然较少，不能形成有效的红枣资源转化能力。
红枣深加工发展建议
根据我国红枣产业现状，应鼓励发展多元化产品；同时进行资源化综合利用。
首先，加强科技投入，改变目前红枣加工企业以干枣为原料进行加工的单一局面，实现分级包装标准化、制干烘烤化、加工精细化。
其次，开发红枣深加工多元化产品。近年来，对红枣枣汁加工的研究较多，市场上出现了多种多样的红枣饮品，包括单纯以红枣为基料的饮品和红枣复合饮品，如红枣与枸杞等配制而成的复合饮料，这类产品的加工技术已日趋成熟和完善。
近年来，国内已有不少利用残次红枣和枣制品下脚料为原料，采用固液态发酵方法加工果醋的研究，既具有红枣的营养保健作用，又有食醋的多种保健功能，枣香浓郁，营养丰富。
此外，通过红枣资源高效利用技术体系的建立，实现红枣的全利用、资源化利用，是红枣深加工的未来发展方向。以“红枣汁——膳食纤维——枣皮色素——活性炭”联产技术体系为例：
红枣浓缩汁生产的枣渣常被废弃，造成环境污染和潜在的资源浪费。其实，枣渣中含有一些粗纤维，如纤维素、半纤维素，这些纤维质同时也是功能性食品基料，是组成膳食纤维的主要成分。研究表明，膳食纤维虽然在人体内不能被消化吸收，但却有着多种特殊的功能和生理作用，如明显预防肠道疾病、降血糖的作用、防癌作用，是一类较理想的功能保健性食品原料。红枣皮中富含红色素，红枣色素水溶性较好，可作为天然食品添加剂和功能色素加以开发利用。此外，红枣核也是高品质活性炭的上等原料。
通过上述技术体系的实施，对红枣深加工真正意义上实现了红枣资源的“吃干榨净”，实现红枣资源的高效利用。
